식당 창업 레스토랑 사업 준비 (첫번째. 사업 구상)

식당 창업, 레스토랑 사업을 준비를 위한 체크리스트. 그 첫 번째로 사업 구상에 대해 이야기해 보겠다. 사업 구상은 식당 창업에 있어서 밑바탕이 되는 과정으로 절대로 간과해서는 안된다. 처음에는 러프한 아이디어 스케치, 브레인스토밍으로 시작해 보자.

 

사업구상하기

 

 

왜 식당/레스토랑 창업을 하려고 하는가? 목표/목적/동기

모든 것을 시작하기 전에 먼저 자신에게 물어봐야 할 질문이 있다.

왜 창업을 하려고 하는가? 단순히 돈을 벌기 위해서, 나의 요리를 선보이면 성공할 것 같아서, 요식업계의 한 획을 긋고 싶어서.. 등등.

질문의 답에 따라서 식당의 성격, 음식의 종류, 종목이 달라진다. 단순한 예로 돈을 벌기 위해서라면 목 좋은 곳에 기갈나는 버거집이나 술집을 하면 될 것이고 나의 갈고닦은 요리를 선보이고 싶다면 코스요리를 선보이는 레스토랑을 구상하면 될 것이다.

그리고 장담컨대 창업 전에 이러한 질문에 자신의 명확한 답이 (목표)  있어야만 실낱같은 사업 성공률을 높일 수 있다.

 

 

 

자금 조달

식당을 차리고 싶다고 마음먹은 후 먼저 재정 상태를 알아야 한다. 사업하는데 충분한 돈은 있는가?

지금 현 재정 상태는 어떠한가 미리 파악해 예산을 책정해 놓자. (현금, 주식, 부동산, 대출 여부 등)

대략적으로 소자본창업 1억 이하부터 평균 2~3억, 많게는 5억+ 정도는 예상해야 하고 첫 3개월은 적자를 예상해 여윷돈, 유지비용도 생각해 놓자.

 

 

 

어디에서? 어떤 음식?

식당 창업에 중요한 질문, 어디서 사업을 것이고, 어떤 음식을 팔 것인가? 이 부분은 크게 두 가지로 나누어 생각해 볼 수 있다.

 장소에 맞춰서 어떤 음식을 할지 결정할 것이냐, 아니면 음식종목을 먼저 정하고 장소를 찾을 것이냐.

 

보통 요식업 경험이 없다면 먼저 예산 안에서 최고의 장소를 먼저 찾는 것이 좋다. 장소를 먼저 정하고 주위 환경, 학군, 나이대, 성별, 직업, 회사 등을 파악 후 거기에 맞는 음식/요리를 선택한다.

 

만약 자신만의 무기가 있거나 "이 음식으로 사업하면 무조건 대박 난다" 하는 아이템이 있다면 그 아이템에 맞는 장소를 찾는다.

일부러 후미진 골목이나 2층 혹은 제주도와 같은 일반적이지 않은 장소를 고르는 것도 오히려 무기가 될 수 있다. 물론 모든 것에는 리스크가 있다는 것을 명심하라.

 

 

 

경쟁상대 파악

지피지기 백전백승. 종목/위치를 대충 결정했다면 그때부터 경쟁상대를 직접 찾아가 모든 것을 경험해보자.

유명한 비슷한 아이템을 파는 식당의 음식, 서비스, 인테리어, 음악, 가구 재질, 직원 수, 시간대에 따른 손님 수, 오픈 주방 동선, 쓰레기통에 납품업체 박스, 화장실 상태, 테이크아웃 용기 브랜드 등 배울 것은 배우고, 버릴 것은 버리면서 모든 것을 벤치마킹 하자.

나 같은 경우는 (민폐이긴 하지만) 잘못 들어온 척 하고 큰 식당의 주방에 일부러 들어가 본 적도 있다. 아니면 바쁜 식당에 알바로 취직을 해서 체험해 보는 방법도 있다. 비록 철면피스럽지만 그만큼 절실함이 있어야 한다. 

 

비슷한 아이템을 파는 안 되는 식당도 몇 군대만 가보자. 평점이 안 좋거나, 딱 봐도 손님이 적은 곳이 있을 것이다. 무엇이 안 좋은지, 왜 안되는지 직접 보고 체감하는 것도 좋은 공부가 될 수 있다.

가서 "이래서 안 되는구나, 저래서 손님이 없구나"라고 생각하며 앉아있기보다는 "나라면 이렇게 할 텐데, 나라면 저 부분은 어떻게 바꾸겠다" 스스로 피드백을 주고받으며 모든 것을 기록하자.

 

 

사업 아이디어 구체화/ 사업 계획서 쓰기

러프 아이디어와 구상 계획이 끝났다면 이제 디테일을 다질 때가 되었다. 사업계획서를 써서 문서화해서 보면 조금 더 객관적인 시선으로 자신의 현 상태와 사업에 대한 계획을 파악할 수 있다.

 

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사업 계획서를 작성해보자

 

구체적으로 알아야 할 부분들은 아래와 같다

• 위치, 음식 종목, 상권 분석
• 재정 현황 (현재 예산으로 적자 상태로 최대한 얼마나 버틸 수 있는지)
• 실제 투입될 창업 비용 (권리금, 공사, 인테리어, 식자재, 기기, 가구, 광고, 등 구입할 물품의 실제 가격 계산)
• 영업 비용 (광고, 인건비, 소모품, 식자재, 수도, 전기, 가스 등)
• 운영 계획 (매출 예상치, 순이익 예상치)
• 그 외 (공사, 인테리어 업체선정, 사용할 기기 선정, 식재료 납품업체 선정, 소모품 구입처, 폐유 쓰레기 처리 방법 등)

 

 

 

사업계획서까지 작성하면 이제 '정신적으로' 밑바탕은 깔렸다고 보면 된다. 하지만 아직 실제로 확정된 것 하나도 없기 때문에 이제부터가 시작이라고 생각하면 된다.

가개 점포를 계약하는 순간부터가 진짜이기 때문에, 계약에 사인하기 직전까지는 그야말로 모든 것을 완벽하게 세팅해놓아야 한다. 그 이유는 아무리 사업 계획을 완벽하게 세워도 막상 공사를 시작하면 모든 것이 꼬이기 시작하기 때문이다. 

 

식당창업 / 레스토랑 사업은 폐업률 평균 90%로 결코 만만하게 봐서는 안 되는 종목이다. 최대한 완벽하게 준비를 해 놔야지만 실제로 창업을 했을 때 실패할 확률이 줄어들 것이다. 첫 번째로 사업 구상에 대해서 이야기해 보았는데 아직은 초기 단계 (계약 사인 전) 이기 때문에 시간을 갖고 브레인스토밍을 통해 천천히 사업을 준비해 보는 것을 추천한다.