마카롱 실패이유 총정리 (잘 만드는법)

우리는 마카롱을 왜 자꾸 실패하는 걸까? 흔히 나오는 실패에는 꼬끄모양, 마카롱 낮은 삐에, 터짐 등이 있는데, 모두 그냥 나온 실패가 아니란 사실. 하나하나 각각 원인이 있는데 과연 실패원인과 이유가 뭘까 마카롱 실패이유 총정리와 잘 만드는 법을 알아보겠다.

 

마카롱 실패 원인

 

 

신선한 재료

마카롱 재료 중 중요한 부분을 차지하는 아몬드가루는 육안으로 보기에 좋고 나쁨 구별이 쉽지 않다.

기름기가 많은 아몬드가루는 머랭의 거품을 죽여서 반죽이 질어지게 만들고, 오래된 아몬드가루는 얼룩덜룩한 느낌의 꼬끄가 나올 수 있다.

 

 

고운 체에 치기

마카롱 재료중 모든 가루류는 고운 채에 쳐서 뭉침이 없는 곱디고운 가루가 돼야 한다. 가루의 뭉침은 얼룩덜룩한 마카롱이 될 수 있다.

 

 

 

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레시피대로

마카롱은 비율과 배합이 가장 중요하기 때문에 임의대로 설탕을 덜거나 고소한 맛을 위해 아몬드카루를 더 넣면 비율이 깨져 실패할 수 있다.

 

 

머랭

머랭 치기는 마카롱 만들 때 중요한 부분 중 하나이다. 보통 100 퍼샌트의 머랭을 단단한 머랭이라고 한다면, 마카롱을 만들 때 필요한 머랭은 70-80%로 올리는 것이 좋다.

온도 또한 차가운 상태보다는 노른자와 분리 후 상온에서 찬기운이 없어졌을 때까 머랭 치기 적합하다. 완성된 머랭은 윤기가 나고 머랭뿔이 휘어지는 모습이다. 머랭이 적합지 않으면 납작한 꼬끄가 나온다.

 

 

마카로나쥬

머랭을 적당히 섞어주는 과정을 일컫는데 마카롱 만드는 과정 중 가장 중요하다고 할 수 있다.

머랭을 너무 많이 섞으면 납작하고 삐에가 없거나 구멍 난 마카롱이 될 수 있고 너무 적게 섞으면 크랙이 날 수 있다. 적당한 반죽은 천천히 끊임없이 흘러내리면 완성이다.

 

 

반죽 짜기

오븐에 마카롱을 굽기 위해 반죽을 짤 때 처음 짠 마카롱과 마지막에 짠 마카롱이 다른 경험이 있을 것이다. 그 이유는 반죽은 시간이 갈수록 머랭이 풀어지고 손의 온도에 의해 반죽이 달라지게 되는데, 그렇게 되면 납작하고 덜 예쁜 마카롱이 나온다.

해결 방법은 반죽을 최대한 빠른 시간 내에 짜는 수밖에 없다.

 

 

말리기

레시피에 보통 1시간 정도 건조하라고 나온다. 하지만 그것은 장소의 온도, 습기 등에 따라 달라질 수 있기 때문에 책에 나온 대로 하기보다는 본인이 직접 확인해 보는 것이 정확하다. 손으로 반죽을 만졌을 때 묻어 나오지 않을 만큼이 좋다.

삐에가 생성되는 원리는 반죽이 오븐에서 열에 의해 부풀 때 위에 생성된 마른 껍질 때문에 옆으로 삐져나오는 것인데, 얼마나 적절히 말리느냐에 따라 예쁜 삐에를 만들 수 있다.

 

 

오븐 온도

오븐의 온도가 너무 높으면 크랙이 생기거나 색이 변형될 수 있다. 오븐에서 완성 후 바로 꺼내는 행위도 급격한 온도차 때문에 꼬끄가 가라앉아 버릴 수 있다. 오븐 브랜드마다 세팅 온도가 다르기 때문에 처음 몇 번은 테스트로 온도를 찾는 것이 좋다.

 

 

숙성

쫀득한 마카롱은 하루정도 숙성해야 만들어지는데, 필링의 수분기가 꼬끄에 스며들어 쫀득한 식감을 얻을 수 있다.

 

 

머랭의 차이

이탈리안 머랭은 안정감이 높은 대신 꼬끄가 퍼석하고 갈라진다. 프랜치 머랭은 안정감이 낮은 대신 마카롱 특유의 식감을 살려낸다. 상황이나 대량, 소량 작업에 본인에게 맞는 머랭을 사용하면 된다.

 

 

 

이렇게 마카롱 만들 때 흔히 겪는 실패이유와 잘 만드는 법에 대해서 이야기해 보았다. 그럼 이런 팁을 참고해서 성공하길 바란다!